杀菌剂具有较好的防锈剂和缓蚀性，对革兰阳性或阴性菌、霉菌、酵母菌均有较强的抑杀力；毒性低、气味小，对操作工肤小；PH值适用范围广，5.0-14.0均可使用；配伍性好，可以任意比例溶于水、酒精和丙二醇中，可与阴离子、非离子表面活性剂配伍，配方兼容性强，它可单作用或与其他活性组分配合使用。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：
一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中常用的有苯钠、山梨酸钾等。苯钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。
白色结晶粉末或微结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯类，是苯盐的5-10倍。产品毒性低，相当于的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH=3时防腐效果佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。
随着现代人们对和健康饮食意识的增加，防腐剂已然成为了食物中的，老百姓在超市选购食品的时候已经到了“谈防腐剂色变”的程度。其实防腐剂是很多食品中的必要添加剂，是保存食物必不可少的成分，正常剂量的防腐剂根本不会对人体造成任何伤害。
没有防腐剂的食物极易变质，极易导致在人体内的繁殖，从而引发食物中毒、各类胃肠道疾病，甚至引发。所以，安全范围内的防腐剂是很多食物中必不可少的元素，它会帮助人们抑制食物中的生长。