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新会陈皮制作技艺
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遗产级别
广东省第三批省级非物质文化遗产
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批准日期
2009年10月16日
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批准文号
粤府〔2009〕112号
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项目类别
传统技艺
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申报单位
广东省江门市新会区
| 目录 | 1历史渊源 2相关习俗 | 3技艺特点 4产品特点 | 5技术规程 |
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新会陈皮制作技艺是新会人通过反复的研究、实践、从种源、采收、加工、炮制、包装销售的每一个细节积累出完整的产业体系和产品体系。新会作为陈皮的地道药材产区，具备了深厚的积累。新会专门种柑取皮始于18世纪。1908年(清光绪三十四年)的《新会乡土志》记载，新会陈皮为当时主要物产之一。在1912年前后，新会城有经营新会陈皮的专营店30间，兼营葵扇的商号五六间。当时，新会陈皮被运到上海、重庆、广州3个主要市场，然后转销到中国各地。抗日战争前，新会每年产新会陈皮量约700吨，仍未能满足中国各地需要。
这样大批量的新会陈皮，由各商号向小贩收购后，再行、批发和零售，而小贩则到全县各乡村作零散收购。每到冬至前后，小商贩就携带片糖，按质论价与人换购柑皮，叫"柑皮换糖"。1945年抗战胜利后，有些小贩，更携带花生油下乡换购柑皮，叫"柑皮换油"。而也有携带火柴、牙膏等生活用品的小贩，下乡换购陈皮，称作"柑上皮换生活用品"等等。
历史上，一般每斤干柑皮，可换片糖五六斤，如果遇着柑皮涨价，可换到十五六斤。一斤上等皮价时，可换到6斤生油。而柑皮与稻谷的比价，通常为一担头红皮可换稻谷15-20担，高峰期一度换稻谷110担。而非新会产的，每担仅值四五元，而新会柑皮上等的每担值100多元，差的也值十四五元。
折叠编辑本段相关习俗自古以来，新会柑农世代相传，种植新会大红柑，晒制新会陈皮，陈皮成了新会的土特产，造就了新会独特的陈皮行业和陈皮文化。随着经济的迅速发展和农村城市化的不断推进，柑树种植面积大为减少，陈皮产量日渐下降;一些不法商人利用外地柑皮冒充新会柑皮。为了新会陈皮这一品牌和声誉，有必要采取一些有力措施加以保护。
新会人一直以来都有存柑皮的习惯和经验，每逢柑桔收获季节，都见"买柑晒皮"和小贩过街穿巷卖柑，但"只卖肉，不卖皮"，形成"家家开柑皮，果皮挂灶眉"、"柑黄秋高爽，果皮满禾塘"和"秋收谷金黄，柑皮煨咸汤"的独有景象。
新会人往往将柑皮挂在灶尾受烟熏着，以防虫蛀发霉，越陈越香，每家每户如是，早已成为地方传统，世代相传，历史久远。
新会人惯用新会陈皮作为馈赠亲朋好友的上品，特别选择上好新会柑亲手制作，在向亲友说明"这是我自己晒的，很正宗"时，脸上露出快乐的笑容，成为生活的一部分。
折叠编辑本段技艺特点"十年一届基、种果用机肥。拣果考眼力，二三刀开皮。反皮看门路，晒皮趁天气。贮皮需有道，伺理比心机"。新会人对陈皮要求细微，不仅开皮讲究刀法，存皮也要有方法。果以扁身油皮方为上品，刀以"对称二刀"、"正三刀"或"丁字二刀"方为正统，艺以"冬前好天气，失水软反皮。自然陈晒制，晾晒不迟疑"为内行。除此外，还要做足做好措施，适时防烧、防霉、防虫和防潮，旧皮定装定仓，适时返晒。传统一直流传着"麻绳串灶尾熏，麻袋装阁楼放"，"年年晒新皮，旧皮少伺理"等的存皮做法。
此外，新会柑也非常讲究种植技术，只有应用圈枝或嫁接苗木、水田建园、利用老果树生产、多施基肥、水旱轮作等技术才能生产好的柑皮原料;讲究采收时期，不同采收期加工出不同货式，不同货式用途不同;讲究陈化条件，陈化条件对新会陈皮后品质形成至关重要。在新会，一直都是采用自然晒制和自然界贮存法加工新会陈皮，所以，新会陈皮质量对产区自然条件依赖非常高。
折叠编辑本段产品特点新会陈皮，又称广陈皮、冈州红皮、新会柑皮、果皮，是晒于后经久贮藏的新会柑(云香料茶枝柑)的果皮。由于它具有很高的药用价值，又是传统的调味佳品，向来享有声誉。《广东柑桔图谱》记述:"大红柑原产新会，主产新会。果皮是制中药陈皮及陈皮系列食品的正宗原料。"陈皮以新会产为，因此，新会柑历来皮比肉贵。
陈皮入药已有700多年历史。《本草纲要》称:"陈皮宜五脏，统治百病。"有理气、健胃、祛痰、止咳等功效，历代中医均喜以陈皮入汤。清代医师叶天仕的"二陈汤"特别注明要用"新会皮";北京同仁堂选用药料，如陈皮需广东新会所产。中成药川贝陈皮、陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等，均以陈皮为主要成分配制。食用方面，新会人自古以来一直用陈皮为调味料烹制各式菜肴、甜食等，形成新会独特的陈皮食用文化。新会陈皮也是新会人用作馈赠亲友的佳品。
