杀菌剂具有较好的防锈剂和缓蚀性，对革兰阳性或阴性菌、霉菌、酵母菌均有较强的抑杀力；毒性低、气味小，对操作工肤小；PH值适用范围广，5.0-14.0均可使用；配伍性好，可以任意比例溶于水、酒精和丙二醇中，可与阴离子、非离子表面活性剂配伍，配方兼容性强，它可单作用或与其他活性组分配合使用。
白色结晶粉末或微结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯类，是苯盐的5-10倍。产品毒性低，相当于的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH=3时防腐效果佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。
防腐剂使用标准：
谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：
合理使用对人体无害；
不影响消化道菌群；
在消化道内可降解为食物的正常成分；
不影响药物抗菌素的使用；
对食品热处理时不产生有害成分。
我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中常用的有苯钠、山梨酸钾等。苯钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。
随着现代人们对和健康饮食意识的增加，防腐剂已然成为了食物中的，老百姓在超市选购食品的时候已经到了“谈防腐剂色变”的程度。其实防腐剂是很多食品中的必要添加剂，是保存食物必不可少的成分，正常剂量的防腐剂根本不会对人体造成任何伤害。
目前虽然天然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格等原因还不能完全取代化学防腐剂,而以此为基础的复合型防腐剂也尚处在研制之中,但天然防腐剂正以它抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等无可比拟的特优点在食品、等领域飞速发展着。可以预料,天然防腐剂和复合型防腐剂将是未来防腐剂的主要发展方向,并且必将取代化学防腐剂走进我们的生活。而我国科学工作者的工作重点应是对中草药提取天然防腐剂的研究,充分利用我国丰富的中草药资源,提高中草药的科学利用值。
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